È una storia dal sapore dolce, iniziata oltre cento anni fa, quella dell Panificio e pasticceria Costantini nell’isola di Burano, che conserva invariata l’antica ricetta del dolce buranello oggi più amato e conosciuto: il “bussolà”, il tipico biscotto a ciambella realizzato con burro, zucchero, farina, tuorli d’uovo e aromi, e la sinuosa “esse”, la variante con lo stesso impasto che prende nome proprio dalla sua forma, che si ispira alla conformazione del Canal Grande di Venezia. Questo biscotto, che in particolare veniva preparato nelle festività pasquali, è la specialità che ancora oggi viene preparata nell’antico forno, secondo la tradizione. La famiglia Costantini a Burano da ben quattro generazionisi impegna per mantenere viva la tradizione del bussolà, realizzando tutti i giorni anche panificati e altri dolci, come le meringhe realizzate con parte degli albumi che non vengono impiegati per il biscotto per cui l’isola è conosciuta insieme ai merletti (leggi qui). Oggi a portare avanti l’attività di famiglia ci sono Manuel, capo forno, con le sorelle Marianna e Maura, figli di Alviano e Sara, che conservano gelosamente le antiche ricette ereditate da nonno Bepi, il padre di Alviano. Nel tempo hanno però saputo anche rinnovarsi, visto che con l’impasto del bussolà oggi realizzano anche San Martini, torte e strudel alla marmellata, pistacchio o cioccolata. «Solo tra bussolà e esse ne produciamo un quintale al giorno. Facciamo così tanti biscotti che bisogna essere veloci» racconta Manuel Costantini, che ogni giorno si alza all’alba per recarsi alle 4 in forno per preparare gli impastie poi iniziare a cuocere il dolce fino anche mezzogiorno, insieme ad altri aiutanti. «La cosa più bella è che facciamo tutto ancora in modo artigianale, con le nostre mani e con passione. Ne produciamo talmente tanti che dei bussolai non ne sento più il profumo, neanche quando dopo 15 minuti li sforno dal gigantesco forno che cuoce fino a 36 teglie insieme» racconta.
Il segreto del successo è sicuramente l’artigianalità: «Siamo rimasti in pochi ai farli ancora a mano con prodotti freschi, senza preparati industriali, e apriamo noi le uova una ed una. Le uniche macchine che usiamo sono quelle per impastare e tagliare i pezzi per dividere l’impasto in porzioni dello stesso peso» spiega invece la sorella Marianna, che ogni giorno impacchetta i biscotti con grande velocità e decora le torte. I biscotti, infatti, vengono realizzati in varie misure: dal più piccolo, di circa 25 grammi, più croccante e ideale da inzuppare, al più grande e morbido di anche oltre un kilo, che realizzano anche con ripieno di cioccolata o cocco. «Essendo fatti mano non sono mai totalmente uguali e la conformazione dipende dalla mano di chi li stende» continua Manuel, che fin da piccolo nel forno di famiglia ha messo le mani in pasta. «Noi siamo praticamente nati qui, questa è la nostra casa ancora prima di quella vera» racconta Manuel, che già alle medie durante le vacanze estive dava una mano in negozio e poi, terminate le scuole, ha deciso di portare avanti l’attività insieme alle sorelle. «La cosa che più mi hanno insegnato i miei genitori è la dedizione al lavoro, il nostro mestiere è bello ma è anche un grande impegno».
Il dolce ha una composizione ricca di sostanze nutrienti che, una volta cotte, durano a lungo nel tempo. «Una volta veniva fatto in particolare nelle case della povera gente perché, realizzato con alimenti semplici ed economicima ricchi di nutrienti, dava sazietà» spiega Marianna. Il dolce in passato in particolare veniva preparato dalle mogli dei pescatori dell’isola, i quali si allontanavano da casa per lunghi periodi di tempo per andare a pesca e difficilmente riuscivano ad avere una buona alimentazione. Proprio il bussolà in questi casi provvedeva a dare ai pescatori tutte le energie sufficienti per affrontare la vita di mare. Inoltre, leggenda vuole che i biscotti venissero realizzati in forma circolare proprio avvantaggiare i pescatori che, non sapendo dove metterli, potevano così infilarli in qualche bastone. Si dice inoltre che il buranello, altro nome con cui viene chiamato il biscotto, aromatizzato alla vaniglia, al rum o al limone, venisse usato nelle case per profumare la biancheria nei cassetti.
«Il bussolà oggi è ancora il dolce più richiesto. La sua fama negli ultimi anni è cresciuta nel mondo e abbiamo sempre più richieste» continua Marianna, dicendo che da quando è scoppiata la pandemia hanno attivato la possibilità di ordinarli online attraverso il loro sito. Tanta è la soddisfazione: «Due anni fa mia sorella Maura è stata anche chiamata per partecipare ai Soliti Ignoti su Rai Uno dove ha portato un bussolà di due chili» dice Mariana, che ha sempre visto far questo lavoro da nonno e genitori fin da quando era piccola. Da gennaio inoltre la pasticceria ha anche rinnovato la parte del locale destinata al pubblico, dove con nuovi espositori ha reso il piccolo ambiente più arioso e spazioso. «Io e mio marito siamo molto felici e orgogliosi che i nostri figli continuino la tradizione di famiglia, in un periodo inoltre in cui si fatica a trovare lavoranti. – dice la signora Sara, mamma dei tre fratelli – Una volta si lavorava molto con il pane, c’erano più residenti con cui ci si fermava anche a chiacchierare. Oggi invece, con l’apertura dei supermercati e lo spopolamento, ci è stata tolta una fetta di lavoro. Ogni giorno però vediamo i nostri biscotti ai turisti. Il bussolà ci ha salvato e continuiamo lavorare come prima, anzi più di prima».
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