Ogni mattina, esclusa la domenica, la sveglia suona alle 2.30 per i fratelli Busetto, che assieme ai loro tre dipendenti, tutti nativi di Pellestrina, si imbarcano sul “Nonno Nino”, il loro peschereccio, alla volta dei vivai durante la stagione della raccolta. «Siamo la terza generazione che lavora qui in isola allevando cozze, gestiamo il processo di semina, raccolta e preparazione a bordo della barca intitolata a nostro nonno, fra i primi pescatori a credere in questa forma itticoltura, quando le reti venivano fatte ancora con fasci d’erba e canne».
«La passione l’abbiamo ereditata da nostro padre che lavorava col fratello e d’estate, finita la scuola, ci portava con lui in barca a vedere gli allevamenti – raccontano Massimiliano e Riccardo – adesso che lui si è ritirato e si dedica all’agricoltura, dal 1995 gestiamo noi l’azienda Pianeta Mare e ci siamo ampliati fuori dalla laguna, in mare infatti riusciamo a produrre di più e ottenere un prodotto di alta qualità grazie alle acque di Pellestrina».
La raccolta dei molluschi avviene da giugno a settembre, massimo fino a ottobre, nonostante ci sia un ciclo continuo di produzione sono necessari circa 15/16 mesi per avere una cozza matura, pronta a essere raccolta. Nel resto dell’anno viene effettuata la semina, preparando i piccoli mitili per la crescita su boe, fino a quando, raggiunte le dimensioni minime, non vengono inseriti all’interno di tubi in maglie di cotone avvolte dalla comune rete di plastica che viene cambiata ogni 3/4 mesi fino alla maturazione.
«Il nostro prodotto viene venduto solamente quando viene raccolto, nel resto dell’anno lo selezioniamo e controlliamo nella crescita – raccontano i Busetto – con la nostra imbarcazione riusciamo a lavorare 500 tonnellate di prodotto di alta qualità, grazie alle condizioni delle acque in cui cresce che sono sane, hanno il giusto livello di salinità, una temperatura ideale e sono ricche di plancton l’alimento di cui si nutrono i “peoci”. Produciamo anche ad Albarella e in laguna in zona Alberoni, ma niente è come il nostro vivaio di Pellestrina che è certificato».
«Inizialmente era facile vendere il prodotto, la marineria di Chioggia era molto forte, ma adesso gli allevamenti di cozze sono diffusi in tutt’Italia e anche all’estero commercializzare un mollusco diffuso comincia a essere difficile – spiegano i fratelli – per questo su stimolo del nostro distributore CAM S.r.l. abbiamo iniziato le pratiche per la certificazione di sostenibilità».
Come racconta Andrea Pica, biologo e responsabile scientifico di World Sustainability Organization (WSO): «Le certificazioni che rilasciamo per prodotti “Friend of the sea” sono svolte da enti certificatori indipendenti a partire dalle nostre schede di valutazione, validate da Accredia (ente nazionale di accreditamento), che prendono in considerazione aspetti come la posizione dell’allevamento, l’interazione con l’habitat e le specie autoctone, l’assenza di OGM e ormoni della crescita, la gestione dei reflui e il non utilizzo di vernici e sostanze tossiche su imbarcazioni e supporti dove crescono le specie allevate, oltre a un’attenzione alla sicurezza e al rispetto dei diritti dei lavoratori».
In Italia gli allevamenti di mitili certificati WSO sono nove, tutti nel Mare Adriatico. «Il certificato di sostenibilità ha validità tre anni, con verifiche intermedie e controlli periodici – precisa Pica – scegliere questi prodotti garantisce al consumatore la totale tracciabilità di un mollusco allevato con il minor impatto possibile sull’ambiente garantendo una tutela a lungo termine delle specie e dell’habitat in cui le aziende operano, si tratta di un investimento sul futuro».
«Cerchiamo di smaltirne il meno possibile della plastica delle reti che usiamo – aggiugono i fratelli Busetto – riutilizziamo i ritagli per chiudere le sommità delle colture dei vivai, così oltre a impiegare meno materiale riduciamo anche i costi, per diminuire gli sprechi. Assieme all’organizzazione dei produttori smaltiamo poi i rifiuti residui, tracciando anche questo processo».
«Per noi è un orgoglio realizzare un vero prodotto locale, nato, cresciuto e raccolto a Pellestrina – spiegano Massimiliano e Riccardo – in molti allevamenti le cozze arrivano già cresciute e terminano solo la maturazione, da noi nascono direttamente dal seme, la gente non sa che spesso quello che acquista non è tipico del luogo in cui viene raccolto, mentre il nostro “peocio” è un vero pellestrinotto».
«In Veneto siamo gli unici ad avere una produzione certificata anche biologica, l’intera filiera è controllata dal seme alla raccolta, come se ogni cozza avesse la sua carta d’identità – continuano i Busetto – per questo riusciamo ad avere un prodotto di qualità, polposo, che dà il meglio di sé anche solo saltato in padella su un soffritto di aglio, olio, prezzemolo e prosecco, tanto è buono. Questo perché a Pellestrina non sfociano fiumi, così le cozze hanno un vero sapore di mare».
«Il nostro migliore amico e nemico è proprio il mare, le cozze temono le mareggiate che rischiano di spargere il raccolto e con l’aumento della temperatura si rischia di perdere la produzione a causa del proliferare dei parassiti come la planaria – concludono i fratelli – avrebbe senso creare un marchio locale che tuteli questo prodotto tipico dell’isola, assieme ad altre famiglie continuiamo questa tradizione di itticoltura e speriamo che anche i nostri figli ereditino questo lavoro, che è prima di tutto passione e amore per il mare».
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