Stoccafisso dalla Norvegia a Venezia nella tradizione di Querini

L’opera dedicata a Pietro Querini nasce da un’idea della mezzosoprano Hildegunn Pettersen, nativa di Røst, che nel 2012 riuscì a far debuttare lo spettacolo ideato 5 anni prima, musicato da Henning Sommerro su libretto di Ragnar Olsen. La piece teatrale si basa sul diario di Querini conservato presso la biblioteca vaticana e racconta le vicende della spedizione che lo portarono a finire per errore in Norvegia. La rappresentazione arriva in Italia in occasione della programmazione per Bodø 2024 Capitale della Cultura.

«Si tratta di un racconto caro alla gente di Røst – spiega Rita Erster –  da 600 anni ci sono collegamenti con il Veneto, basti pensare che la città è gemellata con Sandrigo, capitale del baccalà, lavoriamo dal 2017 per portare la rappresentazione a Venezia. L’importanza per gli abitanti dell’isola è tale che 100 dei 470 abitanti è qui per garantire la tre giorni di appuntamenti». Oltre a Opera Querini, sarà possibile assistere ad eventi collaterali presso Arena Querini, uno spazio creato per rinsaldare tradizioni, amicizia e il legame economico che unisce i due Paesi attraverso lo stoccafisso, con spazio dedicato a imprese e attività commerciali.

Il pesce è lo stesso, ovvero il merluzzo, ma la differenza sta nella sua preparazione e conservazione. Infatti, mentre lo stoccafisso è il tipico merluzzo nordico o Gadus morhua delle isole Lofoten essicato a contatto dei venti del Nord per tre mesi e poi lasciato a riposo per almeno lo stesso periodo in cantine areate, il baccalà correttamente definito è invece merluzzo conservato sotto sale. Questo nome per indicare anche il prodotto lavorato deriva con tutta probabilità dall’assonanza con il dialetto veneto, che ormai ha consacrato questo “errore” terminologico alla propria tradizione culinaria.

«Quello prodotto nelle isole Lofoten è IGP (identità geografica protetta) ed è riconosciuto come un’eccellenza – spiega Din Venn – Røst si è sviluppata grazie ad un’economia di lavorazione di questo pesce, con il suo microclima ideale che permette al marluzzo in essicazione di non marcire. Il paradosso è che la quasi totalità della produzione di prima scelta viene esportata in Veneto, mentre in Norvegia non c’è la cultura di mangiarlo essicato e lavorato, ma solo fresco».

«Nonostante sia un prodotto legato storicamente alla cultura del cibo italiano – aggiunge la referente del progetto su Venezia – il baccalà inizia ad andare un po’ fuori moda, perché richiede molto tempo per essere preparato e una certa tecnica. Il nostro progetto prevede di far riscoprire la cultura di questo alimento, ricco di proteine, anche ai più giovani. Nella tre giorni di eventi sarà possibile assaggiare prodotti tradizionali, nuove trasformazioni e ci sarà spazio anche per il salmone, un’altra produzione tipica norvegese».

Lo spazio dedicato alla promozione dei prodotti ittici servirà a far scoprire la sostenibilità delle produzioni e far incontrare le aziende dei due Paesi, rafforzandone i legami economici, affianco alle attività del Norwegian Seafood Council, ente governativo dedicato alla promozione e marketing del settore, che già opera in Italia. «Durante gli eventi si parlerà con vari incontri e appuntamenti di stoccafisso, ma anche di coltura di alghe, che si potranno anche assaggiare, ma soprattutto di conservazione e salvaguardia del mare – conclude Rita Erster – viste le preoccupazioni per il rischio di innalzamento delle temperature marine con i cambiamenti climatici, che potrebbe mettere a rischio la pesca del merluzzo, che va difeso per continuare la tradizione del baccalà».